Opnieuw te verkrijgen: Vlaams oervarken waar Romeinen verlekkerd op waren

KORTRIJK - Dierendonck opende woensdagavond zijn beenhouwerij in de Doorniksewijk 99 in Kortrijk. Je krijgt een slagerij van toen op moderne wijze. Dierendonck is gepassioneerd bezig met vlees.
“Noem me maar beenhouwer”, zegt zaakvoerder Hendrik Dierendonck beslist. Hij opende woensdag Atelier Kortrijk, zijn vierde vestiging. Beenhouwer zijn is een ambacht en zegt veel meer dan slager. Dierendonck combineert de vakkennis van vandaag met de kwaliteit van vroeger.Dierendonck: “Ik heb het meegekregen van thuis uit. Drie jaar geleden ontstond de idee om in Kortrijk een atelier te openen. Het is soms wachten op de juiste mensen en op het juiste moment. Dat was er toen Pascal De Smedt uit Moeskroen zijn slagerij verliet. Hij en zijn vrouw zullen dagelijks in Kortrijk zijn. De winkel in Kortrijk kan je best vergelijken met die in Brussel. Vlees staat voorop, er zijn minder bereidingen.”

Topchefs

Je vindt de slagerij in de buurt van enkele speciaalzaken.Dierendonck levert vandaag ook aan heel wat bekende chefs. Dierendonck: “Sinds 1970 zijn wij op zoek naar het beste vlees. Een zoektocht die wij nog altijd voeren. We vertegenwoordigen zowel West-Vlaams Rood als het beste vlees uit heel Europa. Ambacht en passie zijn sleutelwoorden die ervoor gezorgd hebben dat we beenhouwers in hart en nieren zijn, zelf de dieren versnijden en noem maar op.”

Atelier Dierendonck betekent back to basics. Als je de slagerij binnenstapt, proef je nostalgie, de plaats waar zoals vroeger vers vlees centraal staat. “We selecteren het vlees en rijpen het verder af aan een carrousel in een open koelkast.”

De Doorniksewijk is een bewuste keuze. Dierendonck vindt Kortrijk aantrekkelijk. Hij bundelde ondertussen ook zijn ervaringen in een boek. Hij geeft erin zijn visie op het ambacht aangevuld met recepten van zijn restaurant Carcasse.

En het nieuwste product van Dierendonck is vlees van het Menapische varken, zeg maar het Vlaamse oervarken waar de Romeinen verlekkerd op waren. Communicatieverantwoordelijke Valerie Hillewaere: “Het typeert de man die samenwerkt met de Gentse universiteit om een streekproduct weer op punt te stellen. Net zoals hij stelt: ‘eet desnoods minder vlees, maar beter.”

Uit HLN 08/11/2018 om 06:00 door Kris Vanhee